Nedílnou součástí procesu uzení je i výběr vhodného typu dřeva. Dokonce se i tvrdí, že vybrat vhodné dřevo na uzení masa je pro výsledek důležitější, než samotná udírna. Také je nutné rozlišit, zda budeme udit tzv. studeným, teplým nebo horkým kouřem. Názory na různé dřeviny se také mohou lišit. Je to dáno i tím, že nejde jen o druh dřeva, ale také o to, v jakém prostředí byl strom zasazen a tak si odnáší další specifické vlastnosti. Než si tedy obstaráme vytipovanou dřevinu, tak si popíšeme několik obecným rad:
Jak udit?
1) Vždy použijte suché dřevo na uzení. Není tím míněno na povrchu, ale dřevo vysušené. Nemusí být zcela suché, jako palivové dřevo. Čerstvé dřevo může obsahovat až 50 % vody, která se při spalování vypařuje a tím se vytváří velké množství štiplavého kouře, který chuti masa (ryby, salámu) nepřispěje, a mokrým dřevem si také zbytečně zadehtujete udírnu.
2) Udíme pomalu, protože využíváme hlavně kouře z doutnajícího dřeva, tzn. dřevo by nemělo hořet, ale jen doutnat (omezujete přístup vzduchu). Uzenou surovinu vždy umistěte tak, aby se nedostala do styku s plameny, které by surovinu mohly spálit nebo zanést sazemi.
3) Spotřeba dřeva při uzení se nedá konkretizovat. Záleží na připravovaném pokrmu, velikosti, čase uzení nebo způsobu přípravy pokrmu před uzením. Obecně se udává 10 větších polen na šestihodinové uzení.
4) Dřevo zbavíme kůry, která uzenému masu může dodat nahořklou chuť (u dubu a olše je to nutnost) a maso může i zčernat. Pokud víme, že čerstvé dřevo budeme sušit k pozdějšímu použití při uzení, tak se vyplatí odstranit kůru hned. Jde to lépe.
Zdroj: Freepik
5) Pozor také na zdroj dřeva, zda neobsahuje nevhodnou příměs (např. barvu, lepidlo) ze zpracování, olej z motorové pily apod. Také rozhodně nepoužívat ztrouchnivělé nebo jinak napadené dřevo hnilobou či houbou. Pokud nemáte zdroj nebo dřevo vhodné na uzení není k mání, raději využijte brikety na uzení.
6) Obecně nevhodné pro uzení jsou všechny jehličnany, které obsahují pryskyřici, což se podepíše na nepříjemné chuti. Lze je ale použít pro roztopení (borovici ale nepoužívat ani k roztápění). Vhodné jsou také piliny na uzení.
7) Pokud už použijeme měkké dřevo, tak na uzení studeným kouřem. Měkké dřevo také rychleji hoří a musíme tak více hlídat teplotu. Ale např. smrkem se hodně udí na Slovensku či Tyrolsku.
8) Na dovonění masa se přidává jalovec, bylinky nebo některé druhy tújí, které mají vonné dřevo.
9) Lze použít i piliny z tvrdého dřeva - štěpka na uzení, která slouží jako regulátor udícího kouře. Když dřevo na uzení pokryjeme vlhkými pilinami, regulujeme (snížíme) teplotu uzení a vytvoříme i hustější kouř. Pro čistotu pilin platí to samé co pro samotná dřevěná polena. Alternativou jsou pak pelety na uzení.
10) Často se používají i kombinace dříví pro uzení, např. jako hlavní "palivo" buk, dub a k tomu menší množství např. ze švestky, jabloně, které dodají uzenině vůni. Ovocné dřevo na uzení je vhodné umístit na okraj ohniště a až v druhé polovině uzení, aby maso nebylo moc nasládlé.
Kde koupit dřevo na uzení?
V našem internetovém obchodě Optimtop.cz si můžete celoročně vybrat z široké nabídky dříví. Prodej dřeva na uzení zabezpečujeme po celé České republice – s dopravou zdarma.
Probíhá načítání polohy ...
